우리 나라의 음식 맛을 가늠하는 기준은 바로 ‘장맛’. 서양에서의 치즈는 우리의 ‘장’과
비슷하다. 치즈는 단백질이 듬뿍 들어있는 재료를 발효시켜 만든다는 점에서 된장과 닮았다. 오래 묵힐수록 냄새가 강해진다는 점도 비슷하다. ‘서양의 된장’ 격인 치즈. 그 영양도 된장에 뒤지지 않는다.

치즈는 우유로 만든 것이기 때문에 아미노산의 구성이 이상적이다. 게다가 숙성과정에서 유산균이나 렌넷 효소와 흰 곰팡이, 푸른 곰팡이로부터 생긴 효소가 단백질을 아미노산으로 분해해 흡수율이 매우 높다. 콩을 ‘밭에서 나는 고기’라고 부르지만 단백질 함유량은 치즈가 콩보다 훨씬 높다.

치즈에는 보통 23-25%의 단백질을 함유하고 있다. 육류보다 50% 가까이 단백질을 더
많이 포함하고 있는 것과 같다. 그리고 칼슘, 단백질, 인, 미네랄 염, 비타민 A, B 등의
축약형태라고도 볼 수 있을 정도로 영양의 함축덩어리다. 단백질은 각종 육류에도 풍부하다. 하지만 육류를 과식하면 핵산 유도체인 퓨린이나 요산 등이 만들어져 신장병이나
통풍을 유발하게 된다. 쇠고기, 돼지고기, 닭고기에는 퓨린 함량이 26∼50㎎이 들어있으나 치즈에는 0∼25㎎ 정도만 들어 있다.

치즈는 숙면에 좋은 식품이기도 하다. 치즈에는 숙면을 돕는 신경전달 물질인 ‘세로토닌’을 만들 수 있는 트립토판이라는 아미노산이 풍부하다. 뿐만 아니라 치즈에 들어있는
필수 아미노산인 메티오닌은 간장의 활동을 돕고 알코올 분해를 촉진한다. 술을 마실 때 치즈와 함께 먹으면 좋은 이유가 여기에 있다.
     
   
  치즈는 고칼로리 식품으로 ‘다이어트’가 화두인 시대에 그다지 달갑지 않다. 어떤 사람들은 치즈의 영양가를 높게 평가하면서도 지방을 걱정해 꺼리기도 한다. 그러나 치즈 속
지방은 소화되기 쉬운 유화 상태이다. 또 치즈 속에는 비타민B²가 풍부해 지방 연소가
쉽게 된다. 비타민B²는 지방을 체내에서 산화 분해하여 열량으로 바꾼다. 비타민 B₂가
부족 하면 아무리 칼로리 섭취를 억제해도 살이 빠지지 않는다. 따라서 적당량의 치즈는 일종의 다이어트 효과를 볼 수 있다.

치즈에는 비타민 A가 녹황색 채소 보다 오히려 많이 들어 있다. 비타민 A는 몸의 저항력을 키워 면역성을 높여 우리 몸을 병으로부터 보호한다. 또 피부와 점막의 건강을 유지하는 역할도 해 비타민 B와 더불어 피부 미용에 도움이 된다. 비타민 A와 B는 성장 촉진 인자 이기도 하다. 치즈는 동물성 식품이면서도 알칼리성 식품이다.
     
   
  칼슘은 뼈의 성장에 없어서는 안될 영양소이기 때문에 한창 자라나는 어린이에게 매우
중요할 뿐 아니라 임신, 수유부가 이것이 부족하게 되면 나중에 골다공증이라는 뼈가
부러지기 쉬운 무서운 병에 걸리게 된다. 흔히 칼슘 하면 뼈있는 생선을 떠올린다. 칼슘이 아무리 많이 들어 있어도 흡수율이 낮으면 소용없는 법. 치즈에는 칼슘의 흡수를 돕는
비타민D가 함께 들어 있다. 또 뼈를 강화 하려면 양질의 단백질이 필수다. 칼슘은 분자
또는 입자로서 그것을 굳히는 매개체가 필요하다. 이 때 단백질이 그 역할을 하는 것이다. 덕분에 단백질이 풍부한 치즈는 최고의 칼슘공급원이 되는 것이다. 또한 잔뼈 생선의 칼슘 흡수율은 10∼20%에 그치지만 치즈는 흡수율이 60∼70%에 이른다. 뼈의 성장에 칼슘이 필요하다는 것은 대부분 알고 있지만 같은 비율의 인이 있어야 이상적이다. 치즈에는 칼슘과 인이 엇비슷한 비율이어서 뼈의 성장에 좋다.

치즈의 칼슘은 단백질과 결합하고 있기 때문에 어떤 식품보다도 흡수율이 뛰어나며 성인 한 사람이 하루에 필요한 칼슘 권장량(700mg)을 섭취하고자 한다면 일반적인 식품으로는 계란2kg(약40개) 한판 혹은 쇠고기 2900g (약5근), 등푸른 생선 9.1kg(약10마리)가 필요한데 반해 치즈 100g 정도면 하루 칼슘 필요량을 충족할 수 있다.
     
   
  치즈에는 사람의 몸에 필요한 영양소의 대부분을 균형 있게 다량 함유하고 있기 때문에 인간이 신으로부터 받은 최고의 식품으로 일컬어지고 있다. 치즈의 주성분인 단백질이나 지방은 소화 흡수되기 쉬운 형태로 분해되어 있으며, 칼슘, 비타민 A, B등 풍부하게 함유되어 있다.

치즈가 가지고 있는 영양소 중 적은 것이 있다면 비타민 C와 식물섬유 정도인데 따라서 치즈를 야채나 과일과 함께 먹게 되면 영양적으로 거의 완벽에 가깝게 된다. 이러한 치즈의 높은 영양은 의사의 식이요업에 치즈를 처방하도록 만들기도 하는데 치즈의 칼슘은 체내 흡수가 아주 빠를 뿐만 아니라 콜레스테롤이 거의 없어 이탈리아 등 유럽의 의사들이 식이요법으로 이용하고 있으며, 성장기 어린이, 임산부, 노인 등에게는 더할 나위
없는 최상의 영양가 높은 식품이다.

우유 1팩 분량(200ml)에서 치즈는 10분의 1인 20g정도가 만들어지는데 제조 과정 중에서 우유의 영양성분 중 단백질 75%, 지방 90%, 칼슘 70% 그리고 비타민의 대부분이 치즈쪽으로 옮겨지게 된다. 따라서 치즈는 우유성분 중 제일 유용한 부분은 그대로 유지 하고 있을 뿐만 아니라 우유 알러지(allergie)나 우유를 먹으면 속이 좋지 않은 사람들도 우유의 영양을 섭취하고 싶을 때 대신 치즈를 먹으면 되기 때문에 그런 사람들에게는 좋은
영양 공급원이 된다.