치즈유래의 전설 중 가장 잘 알려져 있는 것 중 하나는 고대 아라비아의 카나나(Kanana)
라 불리는 행상이 먼 길을 떠나는 여행준비에 음료로 쓰기 위해 양의 위를 건조 시켜 만든 물 주머니를 만들었고 여기에 염소의 젖을
채웠는데 하루의 여행을 마치고 밤에 물 주머니를 열어보니 하얀 물과 흰 덩어리로 변화되어 있는 것을 발견하였고 그 덩어리를 조심스럽게
먹어보니 맛이 좋아 이를 전파 시켰다는 설이다.
치즈는 아시아에서 발견되어 유럽으로 전해진 것으로 알려졌으며, 고대 그리스에서는
치즈를 하늘로부터 선물 받은 최고의 식품이라 생각하였다. 호메로스의 시나 히포크라테스도 치즈에 대해서 언급하였고 성서에도 다윗 왕에게
치즈를 바친 것으로 언급한 것으로 보아 당시에는 기호품으로 사용된 것처럼 보인다.
중세에는 교회가 치즈의 제조기술을 잘 보전하였을
뿐만 아니라 더 발전시켜 어떤 종류의 치즈 제조의 비결은 수도원의 재산이 되기도 하였다. 유럽 각지의 농민은 사제로부터 치즈의 제법을 전수
받았다.
치즈의 종류는 현재 전세계적으로는 2000여종 이상이 존재하는 것으로 추정하고 있으며, 대표적으로 프랑스에만 400종
이상이 있는 것으로 알려지고 있을 만큼 치즈는 그 종류의 수를 정확이 파악하기 어려울 정도로 많은 종류가 있다.
치즈의 타입이나
풍미는 숙성시의 세균이나 곰팡이에서 오는 경우가 많으므로, 치즈를 다른 지방에서 모방하려면 이들 미생물을 분리 ·배양하는 것이 첫걸음이다. 이들
미생물의 차이는 원래 지역적으로 발달된 것이므로 치즈의 이름은 원산지명으로 부르는 경우가 많다.
우리 나라에는 고려시대에 전래된 제호(우유에 칡뿌리 가루를 타서 쑨 죽)가 치즈의
기원으로 추측된다. 8·15광복 후 식생활의 서양화와 더불어 치즈의 소비량이 증가하였고 1974년부터 국내에서 생산되기 시작하였으나 현재
유통되고 있는 치즈의 거의 대부분은 수입완제품이거나 수입원료를 사용하고 있다.
1972년 벨기에의 신부가 전북 임실에 치즈공장을
설립하여 프랑스식 치즈를 생산한 것을 효시로 74년부터 일반 유업체에서 가공치즈를 생산하게 되었고 87년부터 본격적인 시장을 키워 나갔으며,
95년 WTO와 더불어 외국산치즈가 국내로 대거 유입되면서 혼란기를 겪었고, 98년 IMF시절에 나름대로 생존력을 키워 소비의 저변확대에
주력하여 2004년 년간 국내 총 소비량 5만톤 이상을 넘게 되었다.
치즈는 미국·러시아를 비롯하여 북서 유럽의 여러 나라가 다량 생산하고 있으며, 러시아를 제외한
유럽에서 세계 생산량의 약 반을 차지한다. 세계적으로 생산량이 증가하는 추세에 있고, 무역도 왕성하게 이루어진다.
USDA에 따르면 98년 기준 치즈의 1인당 연간 소비량은 이탈리아가 19.5kg으로 가장 많이 소비하고 있는 것으로
나타났으며, 그 다음으로 덴마크와 스웨덴이 각19.1kg으로 대부분 유럽인들이 많은 소비를 보이는 반면 대부분의 아시아인은 소비량이 상대적으로
적어 일본은 1.8kg, 한국인의 소비량은 0.8kg에 불과하다. 그러나 국내 각 유업체에서 꾸준히 신제품을 개발 생산하고 있으며 또한
소비자의 식생활의 변화에 따라 치즈의 소비량은 서서히 증가추세에 있다.
